Lappo.fi

Julkaistu 14.2.2020

pH - mitä, miksi, häh?

pH:lla on roolinsa myös oluen valmistuksessa. Lapolla on asiaa -sarjassa pureudumme tällä kertaa happamuuden/emäksisyyden vaikutuksiin mäskäyksessä, keitossa ja käymisessä.

pH – kaikki mitä sinun (ei) tarvitse tietää

pH-arvo on tapa ilmaista aineen tai liuoksen happamuutta tai emäksisyyttä. Lähes kaikille lienee koulun kemiantunnilta jäänyt mieleen, että veden pH-arvo on 7:n ja se tarkoittaa neutraalia tilaa. Todellisuudessa kotipanijan käyttämän vesijohtoveden pH voi hyvinkin olla korkeampi – eli emäksinen – johtuen luonnollista mineraaleista vedessä.

Oluen pH laskee luonnollisesti koko valmistusprosessin ajan, eli olut on luonnostaan hapan liuos. Johtuen maltaan kemiallisista ominaisuuksista, mäskin pH:n tulisi asettua yleensä n. 5,6 pH:n tuntumaan. Kuitenkin mäskin toiminnan kannalta parhaimmat tulokset saadaan pH:n ollessa 5,0 – 5,5 välimaastossa, alemman suosiessa vaaleita oluita ja ylemmän tummempia oluita. Vaaleat maltaat laskevat pH:ta luonnollisesti vähemmän kuin tummat. Tämä yhdistettynä vesijohtoveden emäksisyyteen saattaa aiheuttaa kotioluesi pH:n jäämisen liian korkeaksi.

Muutama esimerkki vesijohtoveden keskimääräisestä pH:sta eri kaupungeissa (2019)

Turku 8,6 Tampere 7,5 – 8 Oulu 8,4 Helsinki 8,4

Mihin pH vaikuttaa?

Mäskissä pH vaikuttaa käymiskelpoisten sokerien irtoamiseen, sekä tanniinien liukenemiseen. Mäskin pH:n ollessa liian koholla vierteeseen irtoaa enemmän dekstriinejä ja tanniineja. Ensimmäiset ovat sokereita jotka eivät yleensä juurikaan käy, lisäten vain makeutta ja runkoa. Jälkimmäiset tuovat epämiellyttävää kuivaa happamuutta ja kitkeryyttä makuun.

Keiton aikana pH vaikuttaa sekä humalan alfahappojen muuntumiseen havaittavaksi katkeroksi, että proteiinien saostumiseen keiton aikana. Korkea pH parantaa katkeroiden muodostumista, mutta lopputulos saattaa usein olla maultaan epämiellyttävän terävä. Proteiinit taas saostuvat (ns. hot break) keiton aikana parhaiten alemmas pH:ssa - lähellä arvoa 5.2. Korkea keiton aikanen pH voi myös johtaa vierteen värin liialliseen tummenemiseen.

Käymisen aikana oluen pH jatkaa laskemistaan luonnollisesti muun muassa hiivan tuottamien maitohappojen takia. Lopullinen pH asettuu yleensä 4 - 4.5 välille, riippuen hiivakannasta. Yksi laskevan pH:n vaikutuksista on värin mahdollinen vaaleneminen.

Kannattaako pH:sta huolehtia kotona?

No, kuten niin moni muukin asia kotioluen valmistuksessa, vastaus on ei ja kyllä. Kuten yltä voi ymmärtää, oluen pH asettuu normaaliolosuhteissa suurin piirtein sinne, minne sen pitääkin, itsestään. Jos käyttämäsi vesi on ominaisuuksiltaan erityisen poikkeavaa, voivat pH-arvot jäädä tavoitteesta. pH:n korjaaminen on verraten helppo tapa parantaa oluen laatua, jos arvot eivät luonnostaan asetu oikealle tasolle. Toisaalta hienosäätö perusasioiden ollessa kunnossa ei taas tuota helposti havaittavia parannuksia.

Millä pH:ta voi kontrolloida

pH:n mittaus on ehdoton vaatimus, jos sille haluaa jotain tehdä. Mittareita on monenlaisia, perinteisistä liuskoista nopeisiin sähköisiin mittareihin. Silloin tällöin mittailevalle kotitekijälle liuskat riittävät, jatkuvia mittauksia tekevän kannattaa valita kunnollinen mittari. Kannattaa muistaa, että kirjallisuudessa ja resepteissä löytyvät arvot on yleensä mitattu huoneenlämpöisestä vierteestä, joten jos nopeaa jäähdytystä ei ole järjestettävissä, lämpötilakompensoiva pH-mittari helpottaa elämää huomattavasti.

Kalsiumsulfiitti on tavanomainen lisä, jos mäskin pH ei luonnostaan asetu sopivalle tasolle. Lisättävä määrä riippuu kuitenkin veden omista mineraaleista. Fosfori- ja maitohappo ovat yleisiä lisäaineita kun pH:ta halutaan säätää suoraan. Hapanmallas on luonnollinen tapa lisätä maitohappoa mäskiin pH:n säätämiseksi. Ratkaisuja on monia, ja tutkimalla ja kokeilemalla löydät omasi.

Lue lisää:

https://byo.com/article/the-pr...

https://byo.com/article/the-po...

https://beerandbrewing.com/wat...

http://beersmith.com/blog/2015...

Ostoskorisi on tyhjä