Lappo.fi

Julkaistu 4.12.2018

Lapolla on asiaa - Gluteeni

Lyhyesti asiaa gluteenista ja sen käsittelystä kotipanimossa

Lapolla on asiaa -sarjassa pureudumme kotipanimontoiminnan pieniin yksityiskohtiin ja yllätyksiin, ja tarjoamme niihin vinkkejä ja neuvoja.

Gluteeni

Gluteeni, tuo leipiemme liima. Gluteeni on viljassa esiintyvien proteiinien muodostama yhdiste, jonka merkittävimpiin ominaisuuksiin kuuluu sitkon muodostaminen taikinaan. Yleisimmin gluteeni kuitenkin nousee aiheeksi puhuttaessa keliakiaa hoitavasta ruokavaliosta.

Oluessa

Viljapohjaisena tuotteena lähes kaikki olut sisältää gluteenia, tehden oluen nauttimisesta mahdotonta keliakiaa sairastaville. Lisäksi gluteeni ja muut proteiinit ovat merkittävä sameuden lähde oluessa. Erityisesti oluen jäähtyessä syntyvä kylmäsameus, chill haze, on proteiinilähtöistä.

Johtuen gluteeniin liittyvistä sairauksista ja ruokavalioista on aineen käsittelyyn oluenvalmistuksessa etsitty ratkaisuja jo pitkään. 

Entsyymit!

Kotipanijalla vaivattomin ratkaisu on entsyymien käyttö – koska gluteeni on proteiiniyhdiste, proteiineja rikkovat entsyymit soveltuvat myös gluteenin vähentämiseen.

Clarity Ferm on alun perin kylmäsameutta poistamaan tarkoitettu entsyymivalmiste, jota lisätään vierteeseen samaan aikaan hiivan kanssa. Käymisen yhteydessä Clarity Ferm rikkoo kylmäsameuden aiheuttajia, mutta reaktio ei vaikuta oluen muihin ominaisuuksiin. White Labsin verkkosivuilta löydät myös kätevän laskurin annostukselle. (Kotimainen 20-25 litran satsi vastaa kuutta amerikkalaista höpöhöpögallonaa.)

Maltaat, uutteet ja muut

Osa saatavilla olevista maltaista ja käymisaineista on luontaisesti gluteenittomia. Useimmiten nämä ovat erikoismaltaita tai mallastamattomia käymisaineita, kuten riisiä, maissia tai hirssiä. Toistaiseksi Euroopassa ei ole tarjolla gluteenittomia perusmaltaita, joskin Afrikassa ja Aasiassa kasvatettavaa, luontaisesti gluteenitonta durraa on käytetty perinteiseen olutvalmistukseen. Durraa on tuotu Yhdysvalloissa mallasmarkkinoille, joten toivotaan että sitä saadaan myös Euroopassa ennemmin kuin myöhemmin.

Markkinoille on myös tuloillaan gluteenittomia mallasuutteita, joissa gluteeni on poistettu ohramaltaista valmistusprosessissa. Me Lapolla seuraamme tilannetta ja tarjoamme näitä tuotteita asiakkaillemme heti kun niitä on saatavilla.

Mitä gluteenittomuus tarkoittaa – vakavat asiat ja varoitukset

Suomessa on käytössä EU:n yhteinen määritelmä gluteenittomuudelle ja erittäin vähägluteeniselle. Raja-arvot ovat alle 20 ppm (parts-per-million, miljoonasosaa) gluteenittomalle ja alle 100 ppm erittäin vähägluteeniselle. Nämä arvot täytyy todeta akkreditoidussa laboratoriossa, joten kotikonstein käsiteltyä tuotetta ei gluteenittomana voi markkinoida.

Kuten kaikki oluen kotivalmistuksessa, lopputuote on puoliksi tiedettä ja puoliksi taidetta. Ole siis varovainen entsyymikäsiteltyjen oluiden kanssa, äläkä heti juota niitä gluteenittomalla ruokavaliolla olevalle ystävälläsi.

Ostoskorisi on tyhjä